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万丽酒店成本控制管理研究

作者2021-06-08 14:45未知
摘 要
近年来随着旅游市场的发展,酒店业作为旅游业发展的重要依托,在我国市场巨大前景广阔。酒店起着为消费者提供住宿、饮食等服务功能。人们在消费过程中越来越注重体验感受,面对人们需求的增加使酒店行业规模逐渐扩大,各种类型的酒店不断出现,其中高端星级酒店承载顾客多方面的需求,在众多类型酒店中仍占据有利地位,但酒店业竞争愈发激烈,为酒店更好地发展酒店管理者为增强酒店企业的竞争力不仅要注重创新,也要重视对成本的管理和控制。成本控制管理是酒店发展的基础,因此需要从酒店内部出发,利用方法减低成本费用,完善成本控制体系,给顾客提供高质量的服务提高核心竞争力,酒店企业才能在市场环境中脱颖而出。
本文以万丽酒店为研究对象,从万丽酒店成本管理入手结合成本控制理论和方法研究,根据万丽酒店现状通过对酒店成本控制分析,发现万丽酒店成本控制中所存在的问题并对其问题分析,最后针对其出现的问题,提出对万丽酒店成本控制优化管理的建议措施,从而实现酒店经济利益最大化。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
关键词:成本管理;成本控制;酒店成本 

Abstract
In recent years, with the development of tourism market, the hotel industry as an important support for the development of tourism, in China's market has great prospects. Hotels play a role in providing consumers with accommodation, food and beverage services. People in the process of consumption more and more pay attention to experience feelings, in the face of the increase in people's demand so that the hotel industry scale gradually expand, various types of hotels continue to appear, including high-end star hotels carrying the needs of customers in many aspects, in many types of hotels still occupy a favorable position, but the hotel industry competition is becoming more intense, for the better development of hotel managers to enhance the competitiveness of hotel enterprises not only pay attention to innovation, but also pay attention to cost management and control. Cost control management is the basis of hotel development, so we need to start from the hotel, the use of methods to reduce costs, improve the cost control system, to provide customers with high-quality services to improve the core competitiveness, hotel enterprises can stand out in the market environment.
This paper takes The Estate Of The Estate as the research object, starts with the cost management of The Estate and combines the cost control theory and method research, according to the current situation of The Reince Hotel through the analysis of the hotel cost control, finds the problems in the cost control of the Hotel and analyzes the problems, and finally puts forward the proposed measures to optimize the management of the cost control of the Reince Hotel, so as to maximize the economic benefits of the hotel.
 
 
 
 
 
 
 
 
Key words: cost management; cost control; hotel cost
目  录
第1章 绪论 1
1.1研究背景及意义 1
1.1.1研究背景 1
1.1.2研究意义 1
1.2国内外研究现状 2
1.2.1国外研究现状 2
1.2.2国内研究现状 2
1.3研究内容与方法 3
1.3.1研究内容 3
1.3.2研究方法 3
第2章 酒店成本控制相关理论 4
2.1酒店成本分类及特点 4
2.1.1酒店成本分类 4
2.1.2酒店成本的特点 4
2.2酒店成本控制概念及方法 4
2.2.1酒店成本控制概念 4
2.2.2酒店成本控制的方法 5
2.3酒店成本控制要素及主要内容 5
2.3.1酒店成本控制要素 5
2.3.2酒店成本控制的主要内容 6
2.4酒店成本控制的原则 6
2.4.1全面性原则 6
2.4.2及时性原则 7
2.4.3互相协调性原则 7
2.4.4效益原则 7
2.4.5权责利相结合原则 7
第3章 万丽酒店成本控制现状及分析 8
3.1万丽酒店简介 8
3.2万丽酒店经营情况 8
3.3万丽酒店成本管理现状 8
3.4万丽酒店成本控制现状 9
3.4.1采购和领用成本控制现状 10
3.4.2客房成本控制现状 10
3.4.3餐饮成本控制现状 10
3.4.4人工成本控制现状 10
3.4.5能源成本控制现状 11
第4章 万丽酒店成本控制存在问题及成因分析 12
4.1万丽成本控制存在的问题 12
4.1.1采购环节监管不够 12
4.1.2领用保管制度不健全 12
4.1.3客房成本管理不完善 12
4.1.4餐饮成本占比高 12
4.1.5人工分配不合理工作效率低 13
4.1.6能源存在浪费现象 13
4.2造成万丽酒店成本控制问题的成因分析 13
4.2.1管理水平存在局限 13
4.2.2成本控制体系不健全 13
4.2.3缺乏成本考核和激励机制 14
4.2.4成本核算重视程度低 14
第5章 万丽酒店成本控制改进建议 15
5.1推进酒店员工成本控制意识的加强 15
5.1.1加强成本管理,明确管理对象 15
5.1.2建立有效的成本管理激励机制 15
5.2完善采购成本控制 15
5.2.1加强采购计划控制 15
5.2.2加强采购流程把控 15
5.2.3建立采购信息平台 16
5.3完善仓库管理制度 16
5.3.1推动库存管理信息化 16
5.3.2落实领用发放责任人 16
5.4客房成本控制 17
5.5规范餐饮部成本控制 17
5.6加强人力成本控制 17
5.7加强能源消耗成本控制 18
第6章 结论 19
致谢 20
 

1章 绪论
1.1研究背景及意义
1.1.1研究背景
自改革开放以来,我国经济发展的速度逐步上升,市场经济也愈加蓬勃发展。因与市场的联系极为密切,以旅游业为重要组成部分的第三产业随之发展起来,并在市场经济中起着重要作用。酒店行作为旅游业的支柱产业,各种形式的酒店层出不穷,酒店业逐渐与人们的外出休闲、公务差旅密不可分。
按酒店所提供的服务项目、服务质量以及酒店设施的豪华程度来划分酒店等级,按照不同的规模分不同的酒店等级。据材料显示,截止至2019年上半年全国共有星级酒店10284家。全国星级酒店营业收入为938.13亿元,其中餐饮收入为382.15亿元,客房收入426.69亿元;其他收入为129.29亿元。
图表 1-
 
 
1 2017-2019年各星级酒店数量
受“八项规定”及“六项禁令”的政治策影响,星级酒店消费市场在相当一段时间遭受瓶颈。在经济的打击下加之政策影响以及酒店自身存在的缺陷和不足,我国高端星级酒店面临着重重困难,如何促进酒店发展提高酒店盈利能力是摆在每个管理者面前的问题。
1.1.2研究意义
目前在宏观经济增速较缓的情况下,我国的酒店业逐渐供大于求,酒店间的竞争十分激烈,但仍有很大的发展空间,为拓宽酒店发展空间,加强酒店竞争力提高盈利能力,不单仅靠酒店经营规模以及市场营销能力,酒店的成本控制也极其重要。现阶段大部分酒店的成本控制仍不成熟,在成本控制方面还需要改进,为在竞争激烈的环境中脱颖而出,成本控制对酒店管理起着关键性的作用。通过缩减酒店的成本开支,增强成本控制能力,在同行业中提升自身竞争力,运用科学的管理方法对酒店管理进行改革,完善酒店内部管理和监督体系,有利于现阶段我国酒店业的发展。
本文以万丽酒店作为案例研究对象,万丽酒店作为集住宿、休闲、娱乐、商务、餐饮于一体的高端星级酒店,在市场中打造自己品牌有一定的消费群体,但其为打造高星级酒店提升服务质量与酒店环境的同时,酒店成本也在在增加,深入分析万丽酒店成本控制管理的现状及问题,针对万丽酒店实际存在的问题一一提出相对应的解决方案,也能为其他酒店成本控制管理提供参考。
1.2国内外研究现状
1.2.1国外研究现状
国外关于成本控制理论在19世纪工业经济发展初期时已具雏形,随着生产类型和生产规模逐渐发展壮大,企业的管理渐渐被重视并形成相关经济理论体系。进入20世纪后众多机构和学者在成本控制上取得突破,管理学大师泰勒提出科学管理学说,他提倡管理要科学化、标准化,确定劳动时间定额以提高工效、降低成本的思想推动成本会计、成本核算的改革,随后会计中“标准成本”等技术应运而生。
较之于西方国家,日本学者认为即使制作成本管理资料,成本也不会下降,要从对内的成本管理转向对外的管理,即降低成本工作相关联的管理。于是日本的成本管理模式“成本企划”根据客户需求事先制定出目标成本,通过不断改进设计综合性管理方法,通过从上流到下流的成本战略手段实现目标的综合利益。
1.2.2国内研究现状
在我国成本控制方面虽起步较晚,但研究上也取得一定的成果。
殷俊明等学者(2014)认为成本管理可以将企业战略具体化和数量化,为企业的的战略实施提供良好的基准,从成本动因上构建有利于企业成本改善和效益提升的氛围,从控制形式上不单仅从对员工的外部控制也从内部使员工自觉行动。
邓爱民(2017)认为结合酒店管理具有其特殊性,服务形式以员工之间面对顾客服务,管理要做到以人为本,体现人性化。酒店管理强调成本控制和效益目标,效益是酒店管理的主题,效益的高低直接决定酒店的发展。
唐秀丽(2018)认为古典管理理论、行为科学理论及当代的一些管理理论为酒店的经营和管理提供了理论基础。酒店管理即通过计划、组织.领导、控制和创新职能调动酒店内的各种资源,协调发展中的内外关系,以实现酒店经营目标。为更有效地赢得市场竞争,当代酒店常以战略管理、人本管理.市场竞争、诚信经营,国际化和顾客为本作为酒店管理的理念。
1.3研究内容与方法
1.3.1研究内容
本文从万丽酒店实际情况出发,围绕酒店成本控制展开研究。
第一部分确定选题依据国内外文献的研究成果,撰写研究背景等相关绪论;第二部分是酒店成本控制基础理论,叙述酒店成本控制主要内容、原则和作用;第三部分是介绍万丽酒店各个部门的成本控制现状并进行分析;第四部分是寻找万丽酒店成本控制目前存在的问题,包括采购及领用、餐饮、客房、人工和能源等方面出现的问题,根据出现的问题总结问题发生的原因;第五部分是对各部门提出相应的改进措施,包括制度层面的措施和成本项目方面的措施;第六部分是对整篇文章进行总结。
1.3.2研究方法
(1)文献研究法
通过在中国知网进行相关材料的搜索,在图书馆大量查找阅读与成本控制及酒店管理相关资料以及自购关于酒店成本控制的书籍进行翻阅,从而对国内外现有的研究成果有个系统认知。最后结合自我认识在已有研究成果的基础上,加以新的视角进行酒店成本控制管理方面的研究。
(2)定性与定量相结合分析法
文章选取万丽酒店的成本控制作为研究对象,结合国内外已有研究成果对成本管理的基本职能采用定性分析法,然后结合成本控制的特点、成本控制的方法,并通过成本控制应用分析来提出如何提高成本控制水平。
 


2章 酒店成本控制相关理论
2.1酒店成本分类及特点
2.1.1酒店成本分类
(1)按照经济性质分类
将外出采购的材料以及采购过程中所需的人力、动力分为劳动对象的耗费;,将酒店企业固定资产提取的折旧分为劳动手段的耗费;将酒店员工工资和提取的职工福利费分为活劳动的耗费。
(2)按成本计入成本对象的方式分类
将酒店提供服务所需的材料成本、商品成本能合理追溯成本对象分为直接成本;不能合理追溯成本对象,例如酒店折旧等分为间接成本。
(3)按经济用途分类
生产成本、制造费用和管理费用。
2.1.2酒店成本的特点
相比于经济型酒店高星级酒店更加注重服务质量的要求,业务流程也更加复杂。酒店业的成本特点包括:
(1)固定成本高
酒店前期投资较大包括客房大楼、停车场、餐饮大楼和营业性项目的固定资产,折旧费以及日常维护都是一笔开支。
(2)人工成本高
酒店主要以住宿为主,客房服务需要大量的人员基础,员工上岗前需要进行职工培训,另外餐饮部、营业部需要专业性员工,对人工要求高。
(3)餐饮成本弹性大
餐饮成本与产品相关原材料成本成正比,材料保质期短受时令影响,成本不确定性较高受市场影响波动大,另外每日需服务顾客的数量和需求变动性大。
2.2酒店成本控制概念及方法
2.2.1酒店成本控制概念
成本控制是指在企业生产经营过程中,人、财、物等要素的组合关系是多种多样的,在成本发生和形成过程中时空变化和环境等因素,影响成本进行限制和调节,在十分复杂的系统中,要想实现既定的目标,为纠正偏差以及控制成本超支而拟订计划,把实际耗费控制在成本计划范围内,达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。
广义成本控制分为三个阶段。第一阶段成本事前控制是指在生产活动开始前,制订计划时进行了全面的、细致的预测,考虑了各种实现目标的有利条件和影响实现的因素进行事前规划工作。第二阶段成本事中控制是为经营活动起了执行和完成计划的保证作用,随时将实际发生的成本与成本计划对比,在发现差异出现时及时进行更正使其符合实际,从而确保成本计划的实现。第三阶段成本事后控制是在生产经营之后,分析偏差产生的原因对实际成本的核算、分析和考核。成本控制工作在成本会计管管理活动中的重要性是显而易见。
2.2.2酒店成本控制的方法
成本控制方法是根据所要达成成本控制目标采用一定的手段和方法。为实现成本控制目标所采用的手段也是多种多样的,在不同的控制阶段采用不同的方法。
(1)预算控制法
使用财务或数字术语分项目、分阶段完成当期预算编制,为执行和控制酒店经营活动目标实现的基础。
(2)主要消耗指标控制法
对酒店日常主要消耗这部分指标进行实施严格的控制,以确保成本预算目标的完成。
(3)制度控制法
是指酒店通过开支审批制度、奖惩制度以及成本费用日常监测制度等来控制成本费用开支。
(4)目标成本控制法
在定制年度经营预算时及时明确当年目标成本,在经营活动中过程中以此为依据对酒店的成本进行监控。
(5)标准成本控制法
针对于酒店提供产品生产成本,比如具化的服务成本按照一定标准进行控制。
2.3酒店成本控制要素及主要内容   
2.3.1酒店成本控制要素
(1)控制目标
是酒店成本控制活动的依据,该目标是根据企业以往的成本水平以及当前业务能力结合,通过科学的成本控制方法制定出来的,并且该目标是准确可衡量的。
(2)成本控制主体
成本控制从酒店组织结构层面分为:对酒店成本控制方案起决策作用的决策主体、组织协调酒店成本控制方案具体落实的组织主体以及各环节需实施控制的执行主体。
(3)成本控制客体
即成本控制对象,酒店具体的成本控制客体包括营业成本和期间费用。
(4)成本控制信息
包括成本目标的设定、实际发生成本的收集和统计分析,均取决于信息是否正确、信息传递过程是否通畅。
(5)控制环节
在酒店成本控制设计阶段要进行成本预测、成本决策和成本计划,通过成本控制、成本核算完成成本控制的执行,最后通过成本分析、成本考核和奖惩来完成成本控制的核查。
(6)控制手段
即成本控制方法。
2.3.2酒店成本控制的主要内容  
酒店成本控制的主要内容按照构成可划分为:
(1)原材料成本控制
包括原材料的采购、库存费用和加工过程中的生产消耗。酒店餐饮日常消耗的材料保质期短都需要每日采购,收入库要妥善保管,按照制度取收材料。
(2)销售费用控制
包括人工、能源、折旧、物耗等,建立员工奖惩制度提高员工积极性,严守考勤制度以提高工作效率,定期维护设备,控制能耗。
(3)企业管理费
指在管理和组织生产所发生的费用,开支项目较多,减少非必要支出,在报销环节严格把控。
2.4酒店成本控制的原则   
2.4.1全面性原则
在成本控制活动中系统地贯穿于决策、执行和监督的全过程,在每一个工作流程中都严格按照成本控制理念进行,作为一个全方位的整体,渗透到各个部门,从上至下加强所有员工成本控制的意识,
2.4.2及时性原则
在成本控制过程中在有效的时限内及时收集信息,在发现相关成本问题出现后保证信息及时有效的处理。
2.4.3互相协调性原则
在成本控制中涉及较多部门间信息的交换,酒店各个部门间相互协调才能将成本控制信息准确的传递,成员间协力合作使信息作用最大化,管理者在相互协调中掌握员工的思想情感,以提高管理效率。
2.4.4效益原则
以提高酒店效益为原则,一方面完善酒店内部管理机制,正确有效控制酒店成本;另一方面增加强酒店服务设施建设,提高酒店人员的服务水平、酒店项目的服务质量。
2.4.5权责利相结合原则  
成本控制主体既要有成本控制权限和成本控制责任,也要有成本控制利益,权责利三者之间必须是协调、平衡、统一的,才能调动成本控制主体的积极性。


3章 万丽酒店成本控制现状及分析
3.1万丽酒店简介
万丽酒店是一家高端星级酒店,其定位是年轻时尚化的商务度假酒店,酒店的核心内涵包括“趣意”让客人从酒店细节中感受愉悦,“独特”感受酒店独特的设计从中体会旅行的意义,“地道”与城市特色完美结合。万丽酒店房型多方面满足顾客对房间的需求,餐饮方面有中西餐厅、酒吧、甜品屋,并拥有配备先进的视听设备、高速网络和多媒体设备的会议厅,广阔的户外活动空间承包户外婚礼、篝火晚会等,提供的休闲服务包括:养生会馆、儿童乐园项目以及康体娱乐项目。
3.2万丽酒店经营情况
万丽酒店采取加盟形式从收入和支出端提升业绩,万丽酒店客房多于同类型其他酒店,高端套房对企业客户提供长包房业务,拥有自己的网上订房系统,并对于不同等级的酒店会员提供不同等级的优惠,网上订房量达到客房销售的25%-30%。
针对目前政府市场大幅萎缩的情况,万丽酒店销售人员除了持续更进政府的联系外,主攻商务公司客户和会议客户。2019年万丽酒店会议室出租率为75%,相较2018年68%同比增长10.3%。餐饮方面多以客房送餐和客户免费早餐服务为主,万丽酒店提供24小时送餐服务,除去餐饮费用另收取15%的服务费。
表格3-1 2015-2019万丽酒店数据
年份 平均房价 平均出租率 每间房平均营业收入 基本管理费 奖励管理费 营业收入
2015 668元 34.7% 4.86万元 32.0万元 0万元 1600万元
2016 751元 65.5% 29.27万元 192.6万元 110万元 9630万元
2017 827元 79.0% 38.54万元 253.6万元 180万元 12680万元
2018 879元 84.4% 42.37万元 278.8万元 230万元 13940万元
2019 986元 88.6% 47.84万元 314.8万元 280万元 15740万元
 
 
3.3万丽酒店成本管理现状
万丽采用委托管理,与管理集团签订管理合同,并支付营业收入的2%,引入专业管理的管理借以提高酒店的营业业绩,减少投资的风险。管理公司驻酒店管理团队,由一名星级酒店执业专业人员担任驻点总经理负责日常经营管理,还有各部门资历人员担任部门经理和酒店原部门经理共同负责相关部门的经营管理。
酒店成本包括营业成本和期间费用。2019年,酒店营业成本为4360万元,占营业收入的27.70%,酒店期间费用总计4722万元,占营业收入的30%。客房成本为1362.3万元,餐饮成本为3015.22万元,其他成本为1298.73万元,人工成本为2424.89万元,能耗成本980.86万元。
表格3-2 万丽酒店各项成本率
客房成本率 15.0%
餐饮成本率 33.2%
其他成本率 14.3%
人工成本率 26.7%
能耗成本率 10.8%
 
其中,客房成本主要为摊销、折旧费用,以及一次性客用消耗品,万丽酒店以高端舒适为主,棉织品、清洁用品、服务用品均选取高端产品,从产品品质上增强客户的舒适感。在人工上,客房管家24小时待命为更好地满足客户的需求。餐饮成本主要为原材料、一次性消耗以及厨房用品。
3.4万丽酒店成本控制现状
万丽酒店共有九个部门:行政部、财务部、餐饮部、前厅部、管家部、康乐部、工程部、防损部和市场营销部。 其中,财务部不仅仅负责酒店财务计划及决算,采购还有库管也由财务部负责。管家部负责酒店客房管理,客房清洁及送餐服务。目前万丽酒店成本控制管理侧重于材料采购和领用管理。
 
 
图3-3 万丽酒店成本构成
3.4.1采购和领用成本控制现状
财务部负责采购,采购通常是大批量的,与单个购买不同不具有和供给方讨价还价的能力,万丽酒店设置不同科目的采购员,采购验收步骤:各部门填写采购申请单,财务部职员到现场确认再经审核,采购审批通过后确定到专门科目采购员,采购完成交给保管员验收,保管员进行单据核对、物据核对、质量检查最后开具验收报告单,采购物品才能入库。材料领用由领用部门携带材料领用单到仓库领取,保管员核对无误后才可领取。一次性客用消耗品除外,根据前一天入住信息由专人清点后直接送到管家部。
3.4.2客房成本控制现状 
每年的1、2月,11、12月为万丽酒店客房销售淡季,为酒店客户不流失提升酒店客房出租率。采用新媒体营销计划,利用明星效应邀请明星体验官进行广告宣传,利用微博等社交平台大V推广,增大酒店曝光率。同时酒店与旅行社签订销售合同,推出季节优惠促销活动,对酒店不同等级会员赠送折扣不等的电子优惠券,白金及以上会员赠送季节礼品。
表格3-4万丽酒店客房出租率
  1-2月 3-4月 5-6月 7-8月 9-10月 11-12月
客房出租率 51.28% 62.36% 72.35% 78.58% 74.78% 63.54%
部门成本 173.67万 211.11万 245.16万 265.59万 251.97万 214.53万
 
3.4.3餐饮成本控制现状
万丽酒店餐饮部门营业前,行政总厨提前一周制定下周每一天的菜单,部门经理根据其菜单制定下周相应工作计划,提前填写材料采购单,精确材料使用日期。营业中,餐厅服务员提前分单交给不同厨房加工制作,不同菜品有不同类型厨师负责。营业后,帮厨打扫材料处理台,处理剩余材料,清点出台餐具。
3.4.4人工成本控制现状
各部门均实施双经理制,一名为管理公司外派部门经理,部门成员需重复考勤。部门下设三个副经理,其中一个副经理由业绩好员工轮换担任,并定期进行员工培训课程,增强员工业务能力。酒店甜品屋实施外包政策,与知名甜品品牌合作包括甜品制作、甜品屋客户服务等都由合作品牌负责。
3.4.5能源成本控制现状
能源消耗占酒店费用的大比,万丽酒店现阶段实行按部门分配能耗指标,对水、电、天然气、煤气、蒸汽等进行量化管理。酒店照明除部分场所,均采用LED节能灯具,客房走廊十二点后照明灯为感应模式。客房使用“用电插牌”“即拔即停”的电插牌,客房电视机在打开状态下长时间未操作会提示,30秒后自动关闭。


4章 万丽酒店成本控制存在问题及成因分析  
4.1万丽成本控制存在的问题
4.1.1采购环节监管不够
万丽酒店现有的采购制度较健全,现有采购人员多于同类型酒店的采购人员,材料运输由采购员和运输员直接对接,采购员只负责买到材料单所列物品,所采购产品的价格、质量无法保障。因大批量采购,数量往往大于申购物品数量,存在库存的积压。大量囤积挤压过期,过期后不能及时处理。
4.1.2领用保管制度不健全
材料领用过程较繁琐,只认单不认人存在领用物品延迟情况。材料堆放随意领料过程中无人监管,失窃情况时常发生,另外材料出库未能做到先进先出。
仓库保管员人员结构简单但工作量大,在材料验收、存货检查、存货发放等环节都全程参与。在部分环节存在工作失误,如材料统一收检和仓库盘存不及时。
4.1.3客房成本管理不完善
客房部涉及业务面广协作性强,一方面要满足客户需求,另一方面必须控制物品消耗,但管理能力较弱未能制定合理的部门预算控制制度。
客房部一次性客用消耗品补给是根据前一天入住信息配送,但长期包房客户其信息不存在于实时信息内,替换使用的一次性客用消耗品存在短缺。
客房一次性客用消耗品存在一定浪费现象,洗护用品均为品牌袋装产品,在客房打扫时发现大部分洗护用品均已撕开但剩余量大,拆开未用完卷纸不可循环使用。除此之外,所有房间无论客户是否入住,房间棉织品均一日一换。
4.1.4餐饮成本占比高
万丽酒店餐饮成本占比高,主料和配料并非一成不变的,食品种类多,烹饪方法变化大,食材加工过程中没有统一的标准和量化过程。
大部分食材提前批量采购,在存放过程中会造成一定损失。其中受客观因素影响点单变动性大,高端食材常备货以满足客户需求。易变质的食品原材料采用日常采购法,每日需求随机性高采购量控制不足。调味料、厨房消耗品因与单日菜单及客户需求相关性高,其库存量无法合理预测。
菜品标准化不落实,不同厨房不同厨师菜品配料分量存在差异,没有规定的标准和流程,菜品出品率高但菜品质量不佳。
为保持厨房工作的高效进行,厨房用具使用量大更换率高没有一定标准。
4.1.5人工分配不合理工作效率低
客房部门人工占所有人工的40%以上,每日都需更换所有房间棉织品,客房的清洁打扫等工作,个人工作能力不同更换打扫时间效率不同。
服务项目不够精简标准,需要多位管理人员进行监控管理,现每个部门存在5位经理级人员,员工分配不合理劳动分配率低,劳动力的配备不够灵活。市场淡旺季在工作班次上不能合理定员。部门管理培训期长导致实习期长薪资方面没有优势,并且正式员工和实习员工存在差异管理,一定程度上加大了人员的流失。
4.1.6能源存在浪费现象
万丽酒店能源消耗主要为电能。采暖、通风、空气调节、制冷占40%能耗,照明35%能耗,洗浴热水15%能耗,其他10%能耗。为了达到光照需求部分场所仍使用传统钨丝灯泡,空调系统中的循环泵、供水系统中的压力泵都是大功率用电设备。
酒店设备数量多使用频率大,受客观因素影响设备保养更换频率高,但设备的日常维护保养不及时,设备老化导致能源使用量增加。
4.2造成万丽酒店成本控制问题的成因分析
4.2.1管理水平存在局限
目前万丽酒店管理层并没有形成系统的成本控制管理体系。管理人员未能制定长期计划来实现成本管理目标,在管理上存在方式粗放、范围狭窄等问题。现阶段酒店专注于材料采购和领用环节的成本控制,而对生产过程及客房成本控制考虑不多。在成本管理主体确立上存在失误,管理责任不明确未能做到全员参与,相关员工缺乏成本管理理念知识成本控制理念淡薄。管理方法陈旧各环节的成本管理流程不合理,酒店不能有效执行成本控制制度。
4.2.2成本控制体系不健全
成本控制体系不健全,酒店各部门没有明确的成本预算制度,采购成本、餐饮成本、每间客房消耗定额等成本总体水平居高不下。酒店缺乏内部制约机制,采购环节没有规范性的采购标准采购物品质量无法保障;客房部门没有科学的有条理的管理制度导致工作运转效率低;餐饮加工环节没有统一标准的量化造成非必要的食材浪费。在日常没有严格的监管制度,存在员工偷窃、工作效率低、迟到早退等现象。没有建立成本数据系统,造成成本信息缺失不能及时、有效的进行成本分析。
4.2.3缺乏成本考核和激励机制
未能制定严格的考核制度将责任落实到个人,如餐饮部门后厨人员结构复杂,营业过程中不能准确落实每一项工作到每一个人。因酒店从业人员学历门槛较低,部分从业者缺少相关的职业知识,需要进行长期的职业培训,但在培训过程中工作能力进步较慢其积极性也受影响。成本控制全员参与度低,没有完善的激励机制调动员工积极性和主动性,对岗位没有依赖性,容易造成人员的流失。
4.2.4成本核算重视程度低
酒店管理人员对成本核算的重视程度不高,没有建立健全原始记录信息,原材料、燃料、工时等定额消耗也不明确,财务部门现使用传统财务分析体系存在局限性,不能有效区分成本信息并核算其在生产过程中所发生的各种耗费。成本信息必须是真实的并且能准确核实的数据,各部门之间的关联性较弱,财务人员无法及时获取各部门信息。财务部门核算工作量大,酒店实际成本难以核算,必须严格遵守各项制度规定,确定成本核算方式。


5章 万丽酒店成本控制改进建议   
5.1推进酒店员工成本控制意识的加强
目前酒店员工在成本控制方面都不以为意,要从制度上推进各部门员工参与到成本控制工作中,增强各部门成员成本控制意识。
5.1.1加强成本管理,明确管理对象
酒店管理者加强酒店管理树立酒店成本管理的系统观念,全员、全部、全过程贯彻现代成本效益的指导思想,以较少的消耗取得最佳的经济效益。建立成本控制责任检查组,明确责任落实到人并及时、全面的向所属部门管理人员提供成本信息。为增强员工成本观念,建立档案记录员工成本控制参与情况提高员工对成本的认识。通过成本分析,发现成本水平与构成的变动情况,按照实际情况管理人员采取改善措施,寻找降低成本的途径和方法。
5.1.2建立有效的成本管理激励机制
成本控制要遵循责权利相结合的原则,建立有效的激励制度促使全员化成本管理意识提高,充分调动职工的积极性和创造性,严格实行以员工主动、自觉为主,管理人员考勤检查为辅的原则,已便于之后成本管理工作全员性的开展。各部门每月制定成本节约计划,在确定计划可行性和合理性后,相关部门全员严格执行,最后月末根据实际情况对其部门进行奖励,完全情况越好奖励比例也越大。
5.2完善采购成本控制  
采购员在采购过程中起着关键作用。采购员需要和各部门间协调合作,掌握市场信息,一个好的采购员可以为酒店节省2%以上的餐饮成本,从制度上加强采购工作的把控,提高采购员的工作效率有效节约材料成本。
5.2.1加强采购计划控制
采购计划对材料采购成本控制起决策性和根本性作用,在采购过程中统筹活动各个方面。前期做好各部门采购成本预测,在采购对象、价格质量、采购期限都要有明确标准要求,控制采购价格和成本。采购价格受各种因素影响,如市场供求、市场需求、采购数量、材料质量供应渠道等,对采购价格实时管理确保商品质量标准。
5.2.2加强采购流程把控
在采购工作中把握主动建立规范的流程保障,使所有采购员按章程办事,管理人员按规定管理,提高采购工作效率减少失误。与供应商发展长期合作遵守商业道德,加强采购部与其他部门协调、合作和配合。具化采购流程,确定过程具体步骤、责任部门与责任人、具体时间限定以及采购标准,严格执行“时间与标准”时间即效率标准即质量,将采购、收货、付款工作分开,加强此环节的人工监督管理力度,才能做到高效地实施采购。保证采购过程中做到:节省开支、符合标准规定、无道德品质方面问题、无未经授权的开支。
5.2.3建立采购信息平台
为确保降低成本效果提高降低成本效率,需要建立完善的采购信息体系。多方面了解同种商品的不同货源及购货渠道,争取与厂家直接合作减少中间环节的利润支出,可以从中国价格信息网、物资信息高速公路、现场勘查等方式了解商品价格,保障信息的及时性准确性。制定价格信息表构建酒店内部价格信息网,和商家合作采用信息技术实现电子采购,从而降低采购成本。
5.3完善仓库管理制度
仓库成本包括库房的管理、盘点、维护设施的费用,材料堆积资金占用,搬运卸载的人工以及库存的折旧费用。因为大量酒店用品堆积且受保质期影响,每日都会有不同材料出库入库,从制度上加强对材料的管理,提高仓库管理效率。
5.3.1推动库存管理信息化
高库存是另一种形式的高成本,计算机管理库存对于存货的管控清晰明了,设置系统对低库存和高库存物品进行提醒,有效控制酒店库存量。按物品种类进行分类,再根据时间进行整理,绘制库存信息表格方便货物的盘存和检查。每月至少进行一次盘存保障账货相符,找出相应问题及时对库存数量更新。
5.3.2落实领用发放责任人
制定仓库责任管控制度明确责任人,加强对仓库保管员的职业道德教育。材料领用环节必须有领用部门经理签字的材料领用单,材料出库后发放人和领用人都需要签字,例如灯泡、电池等消耗品必须以旧换新。酒店经营用品严格执行报废程序,相关人员开具“内部报销单”由部门经理、财务部人员核实签名后,对报废物品作出更换处理。对于工具领用,若丢失则相关责任人赔偿。
5.4客房成本控制
客房收入占酒店收入的40% 以上,客房服务质量直接影响酒店的营业收入。既要保证服务质量又要降低客房成本,首先要从客房用品入手。客房棉织品使用量大库存量也大,或因人为损坏、洗涤不当、受潮霉变等原因造成成本的增加。
确定棉织品的在用量和预备量,在用量满足客房出租率为100%时的周转需要,以及换洗过程中造成损失的不受影响。预备量通过预测客房棉织品更新换代时间、人为造成损失的流速来确保。通过定期盘点确定房间棉织品的数量,保证盘点的全面性不单只在用和备用棉织品还有洗衣房中的棉织品,查看棉织品的使用状况最后确定是否需要更换。
不宜一次过多采购客房棉织品这样会增加相关的保养费和保养设备,并且客房棉织品的洗涤寿命不同,保持最佳的储存环节减少非必要的洗涤。新购入的棉织品在投入使用前进行洗涤,为不同种类的棉织品选择其适合的洗涤原料及洗涤方法,既保证其清洁能有效强化使用寿命。
5.5规范餐饮部成本控制
加强原材料加工过程中的成本控制,对加工净出率和数量加以控制。制定材料标准成本,采用称重的方式具化量化每份主料所需配菜数量,杜绝菜品因配菜导致的质量问题。提前对烹饪过程中所需材料进行预算,把控调料比例,严格控制厨房用品的消耗量。实际耗用食材在一定程度上偏离预算标准,应通过成本核算找出实际成本与预算成本差额产生的原因,使实际成本渐渐趋向于预算成本,达到材料的成本控制的目的。。
加强餐饮检查工作,不考虑库存因素,每半月进行一次厨房盘点,考虑库存和退料情况,每一月进行一次盘点。
5.6加强人力成本控制
酒店多个经营项目需要大量人力支持,人员结构复杂成本管理耗时耗力。酒店设置人力资源内部系统,将员工工时、薪资报酬、职工福利以及培训学习信息利用系统计算发布,信息透明方便员工查询,有效提高管理人员和财务人员的工作效率。
鼓励人才培养,开设不同岗位的人才培训,聘请岗位资深培训师进行线下指导。利用酒店内部网学习模块,下载相关指导视频方便课后知识的巩固提升员工的工作技能。合理配置人才,将专业人才放置到其适合的岗位,才能在工作中发挥出理想的状态。优化用人结构,建立淘汰机制,防止不必要的人员浪费。实施通才教育培养复合型人才,增强学科领域知识教育使其具备多领域专业知识。
5.7加强能源消耗成本控制
以规范、节俭为原则加大节约能源的宣传力度,提高员工对能源节约的自主意识。部门设立能源控制岗位,针对各部门能源消耗每月制定能耗指标和节能指标,对水、电等进行量化管理。机器设备最大化使用和尽可能长久的使用都会使其负荷工作,增加其对能源的消耗,为保证设备运行应定期及时地维护和保养。更换节水型设备,建造排水处理系统保证水资源的循环利用。进行节能改造,提倡“人走灯灭”的智能照明系统,大功率用电设备加装变频设备实现电能的节约。


6章 结论
旅游业的发展为酒店带来客源,同时旅游业的发展也促进酒店数量的增加,酒店业蓬勃期短更新换代快“有人高楼起有人高楼塌”,为保障酒店企业长期发展其自身开源节流、拓展营收尤为重要。面对瞬息万变的市场环境,我国酒店业既要加强其自身成本控制,又要根据宏观环境调整更新服务产品,增强竞争能力才是酒店发展壮大的关键。
本篇论文通过万丽酒店成本控制实际情况进行分析,从酒店的采购部、客房部、餐饮部发现酒店成本控制存在的问题,从人力控制、能源控制方面寻找成本居高不下的原因。最后结合成本控制相关知识,提出以下关于酒店成本控制方面的建议:
(1)从成本管理机制进行改革完善
提高经营管理水平。管理层提出明确的目标管理要求,通过目标成本管控、成本月报表等手段,层层综合层层调整有效降低酒店经营成本。
(2)明确控制主体加强部门间的协作能力
全面地开展成本控制工作,各部门明确制定标准成本,准确核算直接材料、直接人工和制造费用标准成本量。
(3)进行成本预测分析
根据酒店特点分项目、分阶段有效科学的对成本进行预测,将各个时期实际发生的与预算指标相比,分析其成本差异。
(4)加强主要消耗指标控制管理工作
及时准确地分析主要材料的消耗情况,通过成本控制有效的控制其消耗。


致  谢
四年的时光里或喜或悲、或起或落,时间的流逝让人不禁嘘唏,仿佛昨天还在和小马同学讨论期末的实训作业,和小窦翻遍旅游攻略考虑这次假期该去哪里,和晓庆姐姐嚷嚷明天一定减肥,和小吴妹妹商量这次又该屯些什么东西。转眼嬉嬉闹闹的校园生活就将结束了,逝者如斯夫,不舍昼夜。
古之学者必有师,师者,所以传道受业解惑也。感谢我在大学期间的所有授课老师一路以来的教育和培养,学业上一直耐心替我答疑解惑,生活中给予我鼓励和支持。感谢指导教师张晓清老师在论文的选题中提出的宝贵意见,在论文写作中贴心的叮嘱我写作注意事项,细心的逐字逐句帮我修改,耐心的对我进行写作指导和帮助。
最后感谢在此次论文中对我提供支持和帮助的朋友们。
路漫漫其修远兮,吾将上下而求索,温柔以待这个世界。
 
 

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